Abigail Azambuya, Lucía Botti y Mónica Villalba, estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), desarrollaron una propuesta de nuevo producto cárnico que busca transformar una problemática ambiental en una oportunidad de innovación y agregado de valor: una emulsión cárnica de jabalí tipo mortadela que incorpora nuez pecán como ingrediente diferenciador y producto regional.
En diálogo con Viendo Qué Pasa, las jóvenes dieron detalles de cómo surgió la iniciativa y cómo trabajarán para profundizar esta idea innovadora.
La iniciativa surgió en el marco de la cátedra Procesos Industriales II. Respecto a la elección de la materia prima, las alumnas detallaron el impacto de este animal invasor en la región: “Vimos que acá en la zona de Concordia y alrededores estaba haciendo muchos estragos. El jabalí trae problemas ambientales porque desplaza la fauna y la flora, rompe todos los cultivos y también genera problemas económicos y de salud porque puede transmitir enfermedades”. Ante este escenario, explicaron que decidieron aprovechar la oportunidad de usar esta carne y sumar “la nuez pecán, que es algo que está surgiendo en la región”.
En cuanto a las propiedades organolépticas y técnicas, el equipo resaltó que “el contenido en proteínas de esta carne es del 22% y tiene un muy bajo contenido en grasas”. Sobre este punto, precisaron que ese nivel proteico fue un factor determinante para la producción de la emulsión, “ya que la proteína es la que actúa como el agente ligante y da la forma a la mortadela final después de la cocción”.
Para optimizar el perfil nutricional del embutido, la receta contempla sustituir los cubos de tocino tradicionales por un desarrollo interno de la universidad. “En nuestra facultad un grupo de investigación está desarrollando un hidrogel de aceite de nuez pecán y chía. Queríamos agregarlo para sustituir parcialmente el tocino y mejorar el perfil nutricional del alimento”, destacaron.
Sobre el estado actual de la propuesta, aclararon que fue un diseño teórico, pero adelantaron sus próximos pasos: “Pensamos pedirle a los profesores de la cátedra hacer pruebas a escala piloto y probar si se podría realizar el producto”. Asimismo, señalaron las intenciones de avanzar hacia la graduación: “Tenemos ganas de plantearlo como un tema de tesis. Nos faltó el estudio de mercado para ver si este tipo de producto podría ser viable y también plantear cómo obtener esta carne con un seguimiento de sanidad”.