El cerdo es mucho más que el lechón que muchas familias preparan en Navidad o Año Nuevo. Existen cortes ricos en minerales y proteínas que tientan por su precio y sabor. Cuadrada, nalga, paleta, bondiola y bola de lomo están al alcance del sufrido bolsillo de la clase media y baja. La Federación Porcina Argentina, entidad que asegura representar el 70 por ciento de la faena nacional, encargó al INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) el análisis de cinco cortes producidos en el país.
Daniel Fenoglio, presidente de la Federación Porcina Argentina (FPA) asegura que la carne de cerdo es la más elegida del mundo y que en Argentina se consumen anualmente 20 kilos por persona. “Además tenemos el plus, en relación a lo que ocurre en otros países, de que es libre de aftosa. Hay que romper con el mito de que el cerdo es pesado. Es rico, sano y versátil”.
Cuatro de los cortes estudiados –cuadrada, paleta, nalga y bola de lomo– presentaron entre 2,3 y 3,3 gramos de grasa cada 100 gramos. La cuadrada aportó 21,9 gramos de proteína; La Nalga, 20,2; La bola de lomo, 19,3, y la paleta, 19,1. La bondiola quedó lejos del grupo de los magros: registró 14 gramos de grasa y 17,8 de proteína cada 100 gramos.
El trabajo también encontró un predominio de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas sobre las saturadas. Entre ellas se destaca el ácido oleico, presente también en el aceite de oliva, seguido por el ácido linoleico. Los cinco cortes presentaron índices aterogénicos (herramientas matemáticas que permiten estimar el riesgo de aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares) de entre 0,29 y 0,37, valores que el manual describe como compatibles con un perfil lipídico de buena calidad.
Los niveles de colesterol oscilaron entre los 59 miligramos cada 100 gramos de la nalga y los 78 de la bondiola. El documento sostiene que estos valores se encuentran dentro de los rangos habituales de las carnes y recuerda que el colesterol presente en los alimentos no es el único ni el principal factor que determina el colesterol sanguíneo: también intervienen el patrón alimentario general, la calidad de las grasas, la actividad física, la genética y la situación metabólica de cada persona.
Natalia Antar, nutricionista, explica que este tipo de carne aporta potasio, hierro hémico, magnesio, zinc y selenio. “Es un alimento apropiado para el crecimiento infantil, el mantenimiento muscular, la actividad física y la alimentación durante la menopausia”. También afirma que aporta creatina de manera natural y sugiere consumirla entre dos y tres veces por semana dentro de una dieta variada.
Cerdo rico y argento
El director ejecutivo de la Federación, Agustín Seijas, sostiene que la Argentina es uno de los mejores lugares para producir este animal y propone proyectarlo como un reemplazo a la carne vacuna. Hace dos décadas, cada ciudadano consumía alrededor de cinco kilos de carne porcina al año, principalmente a través de fiambres y chacinados. Ahora la cifra se acerca a los veinte kilos. El aumento estuvo acompañado por inversiones en genética, tecnología, diversificación de cortes y expansión de la producción.
Durante 2025 se faenaron en la Argentina 8.517.433 cerdos y se produjeron 812.272 toneladas de carne porcina. Ambas cifras fueron récords: la faena creció un 2,5 por ciento y la producción un 3,4 por ciento frente a 2024. El consumo interno llegó a 18,9 kilos por habitante, un 8,7 por ciento más que el año anterior. El país cuenta, además, con 54 mercados de exportación abiertos para carne y subproductos porcinos.
La expansión tiene una explicación económica. Frente al precio de otros alimentos, el cerdo se presenta como una proteína versátil. Permite elaborar milanesas, hamburguesas, albóndigas, empanadas, estofados y platos de cocción rápida. Para la industria, cada nuevo corte que llega a la mesa representa una oportunidad para dejar de depender casi exclusivamente de los chacinados y competir directamente con la carne vacuna y el pollo.
La Federación Porcina quiere avanzar ahora sobre un mercado todavía más atractivo: la alimentación institucional. Seijas anunció que la entidad promoverá la incorporación o el aumento de carne de cerdo en establecimientos educativos y hospitales públicos. Como antecedente, mencionó que en Córdoba ya se sirve dos veces por semana en comedores escolares. Entrar en escuelas y hospitales garantiza volumen, continuidad y legitimidad social. El producto deja de ser solamente una elección individual en la carnicería para convertirse en una compra sistemática del Estado. El sector calcula que el consumo podría alcanzar los 28 kilos por habitante en 2032. Para llegar a esa cifra necesita desmontar viejos prejuicios sobre la carne porcina, asociada durante años con el exceso de grasa, el colesterol y los riesgos sanitarios.
La Organización Mundial de Sanidad Animal reconoce que los cerdos son animales sociales y recomienda que las cerdas gestantes sean alojadas preferentemente en grupos. Desde la Federación aseguran que el bienestar animal es la prioridad para reducir lesiones y estrés, proporcionar lugares secos y confortables para descansary ofrecer enriquecimiento ambiental para estimularla producción. Fenoglio dice que “no hay que humanizar al animal”, más bien cumplir con todas las normas para evitar su estrés y sufrimiento.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda evitar las jaulas de parto, abandonar el corte de colas y no realizar castraciones quirúrgicas sin anestesia y analgesia debido a sus consecuencias severas sobre el bienestar de los animales. También señala que las mordeduras de cola son un comportamiento anormal relacionado con necesidades de bienestar no satisfechas, como la falta de espacio, materiales para explorar, ventilación adecuada o buenas condiciones sanitarias.
En la Argentina, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) define el bienestar animal como un estado en el que están satisfechas las necesidades vinculadas con el hábitat y no se afecta la integridad física ni el comportamiento. La normativa exige alojamiento adecuado, trato responsable y sacrificio humanitario, y establece controles en el transporte y en los establecimientos faenadores.