El consumo de carne viene bajando en forma sostenida desde hace años. Hoy la Argentina está en 47,3 kilos anuales por habitante, el nivel más bajo de los últimos veinte años. El precio viene sufriendo aumentos significativos, muy por encima de la tasa de inflación. En los últimos doce meses, la carne aumentó un 68,6 por ciento, más que duplicando la inflación de igual período, que alcanzó el 32,6 por ciento.
En simultáneo, tenemos un récord de exportación que explica un cambio de paradigma. Pasamos de un “modelo de abasto protegido” a un modelo de paridad de exportación. En la práctica, el precio local debe igualar el precio internacional. No interesa que la Argentina sea productora de carne: debemos pagar como si importáramos el churrasco.
Según informa la Asociación de Productores Exportadores Argentinos, el año 2025 marcó un récord para el complejo exportador de carne argentina, con una fuerte suba de los precios internacionales de entre el 28 y el 34 por ciento, sumada a una priorización del valor sobre el volumen. Esto muestra un mercado externo en amplia proyección, con China, Estados Unidos, Israel, Alemania y Países Bajos como principales destinos.
Algunos dicen que el asado se internacionalizó: dejó de ser una costumbre argentina y se transformó en una mercancía de valor internacional. Si es así, la milanesa, como si tuviera alas, volará de nuestros platos y aterrizará en China, Hamburgo… Buen provecho a quienes la disfruten, mientras los argentinos seguimos aumentando el consumo de hidratos, que, como levadura, sigue creciendo año a año.
La “libertad” para comerse un matambrito se va perdiendo, se diluye, y el carnicero es como un familiar lejano que vemos de vez en cuando.
Esta nueva configuración del mercado empieza a rimar con los más oscuros relatos literarios sobre la carne. En su cuento “El hambre”, de Manuel Mujica Lainez, el autor nos lleva a la Buenos Aires colonial, en 1536, en medio del asedio y sin posibilidad de sortear el acoso. Los colonizadores apenas sobreviven: “Así han transcurrido varios días, muchos días; ya no los cuentan. Hoy no queda mendrugo que llevarse a la boca. Todo ha sido arrebatado, arrancado. Las flacas raciones primero; luego, la harina podrida, las ratas, las sabandijas inmundas, las botas hervidas, cuyo cuero chupan desesperadamente. Ahora, jefes y soldados yacen doquier, junto a los fuegos débiles. Es difícil distinguir a los vivos de los muertos”. La carne es apenas un melancólico y agónico recuerdo representado por algunos coipos y aves capturadas. La soberbia de los colonizadores se va derritiendo y locas ideas van ganando terreno.
Volvamos a nuestros días. Toto, el carnicero del barrio, confiesa: “El asado se convirtió en una excepción; sale para los cumpleaños, alguna celebración y las fiestas de fin de año. El resto de los días es algo de pollo o a lo sumo carne picada”. El mostrador se transformó en un confesionario donde el barrio admite su resignación frente a un tablero de precios cada día más alto.
Fernando Rizza en “Argentina, la vaca atada al mercado extranjero”, a partir de fuentes del Centro de Estudios Agrarios, hace una comparación sobre la capacidad adquisitiva del Salario Mínimo Vital y Móvil y la capacidad para adquirir carne vacuna. En 2015 se podían comprar 70 kilos de asado. Hoy, apenas 19. En 2015, 61 kilos de cuadril. Hoy, 16.
Algunos lo llaman “la geopolítica del bife”. Si un importador está dispuesto a pagar el precio internacional, poco importa que Toto (el carnicero, no el ministro) se lamente. Javier Milei le dice al mundo que el mercado no tiene banderas. El bife argentino se ha vuelto divisa. Se hizo commodity.
La retirada de la carne vacuna volcó gran parte del consumo a los hidratos de carbono. El consumo de harinas, fideos y arroz crece año a año. Los hidratos no son una elección, sino una estrategia de supervivencia.
Frente a un gobierno en cuyo altar la ley superior es la del mercado global, como si fuera un dios que exige sacrificios, en la Argentina se impone una canasta alimentaria monocromática, blanca y amarilla, de harinas y más harinas.
Esta política, enmarcada y diseñada por el mercado global, comienza a destruir uno de los igualadores sociales. Un símbolo de nuestra cultura: la carne. La parrilla de un obrero de la construcción, la parrilla del quincho de la clase media y la ultramoderna de los countries tienen, en el carbón y el fuego, elementos comunes, una ceremonia común, una alegría socializada. Hoy esa unidad está rota. El país se divide cromáticamente. Algunos acceden sin dificultad a las proteínas rojas. La inmensa mayoría, sólo cada muerte de obispo. Se fragmentaron las mesas.
En este marco, desde varios medios, entre ellos en el cruce de los programas que conducen en La Nación+ Esteban Trebucq y Luis Majul, se promocionó el consumo de carne de burro. Para ello mostraron una parrilla repleta de cortes de burro similares a los vacunos. El objetivo: instalar la carne de burro como sustituto de la carne vacuna. Con precios cercanos a los 7.500 pesos el kilo, representa el 50 por ciento promedio del precio de los cortes tradicionales argentinos. Se plantea, por precio, como una oferta a tener en cuenta. La forma en que los periodistas hicieron la cobertura del tema fue grotesca y bizarra. Innecesaria.
Agustina Bazterrica, en “Cadáver exquisito”, un texto distópico, brutal y despiadado, nos cuenta de una sociedad en la que un virus mató a todos los animales. Se salvaron solo los humanos. La escasez absoluta de carne lleva a una discusión impiadosa y a una cruel definición: se permite el canibalismo, y así se generan lugares de cría y frigoríficos para animales humanos, cuyo acceso, por sus altos costos, solo puede permitirse una porción privilegiada de la sociedad.
La obra de Bazterrica permite, salvando las infinitas diferencias, pensar que se pretende naturalizar el consumo de carne de burro como, en la obra, el canibalismo. Lo impensado, lo absurdo, lo inaceptable, si lo dejamos en manos del mercado, puede convertirse en ley.
La “burrización” de la dieta sería la aceptación de lo que llamamos la ingesta periférica. Ya no comemos asado. Somos los cuidadores de un stock ajeno. El asado deja de ser un lazo que nos une: es una frontera que nos separa, tanto en forma física como cultural.
Siguiendo con Manuel Mujica Lainez, el autor cuenta que un español, enloquecido por la falta de comida y sin encontrar respuesta, asesina a un hombre, aunque en el sopor cercano todo se hace confuso: “En su delirio, no sabe ya si ha muerto al cuatralbo del príncipe Doria o a uno de los tigres que merodeaban en torno al campamento. Hasta que cesa todo estertor, busca bajo el manto y, al topar con un brazo del hombre que acababa de apuñalar, lo cercena con la faca e hinca en él los dientes que aguza el hambre. No piensa en el horror de lo que está haciendo, sino en morder, en saciarse…”.
La distopía de Bazterrica o el texto de Mujica Lainez son un destino inaceptable. La batalla por el asado, la defensa de nuestra cultura gastronómica, es más que una disputa de precios: es una disputa de paradigmas.
Si aceptamos el asado de burro, la derrota no será solo en el paladar, sino cultural, histórica y política. La soberanía alimentaria se resignaría, así, ante el paradigma de la paridad de exportación. Y el fuego ya no quemará para celebrar el encuentro.
AUTOR: Pablo Vera (Página 12).-